Terminologie de la construction des fours

 

Alsacien : Les fours alsaciens sont des fours assez légers, transportables où le feu est fait dans un foyer placé au-dessous de la chambre de cuisson… mais je n’en ai jamais vu et je n’en sais pas plus.


Argile : Rappel : Argile est un mot du genre féminin ! Moi, j'aime bien le fait que Argile comme Terre soit du féminin, et nous rappelle l'adoration de nos très lointains ancêtres pour la Déesse Terre-Mère. Un constat : Les Français sont en général fâchés avec le genre des noms communs de leur langue maternelle... surtout les mots commençant par une voyelle : Ceux qui commencent par un "A", en particulier, se retrouvent assez systématiquement mis au féminin : "L'alcool, elle s'enflamme facilement", "Oh ! L'argent, elle pû d'valeur et pis l'avenir, hé bin, elle est pas belle !", "L'air, elle passe sous la porte", "Avant, j'avais une harmonica, mais maintenant j'ai une accordéon", "L'ail, quand al'est trop cuite, a' perd son goût !!!", etc. Argile, fait exception dans l'autre sens : Normalement fémnin, ce mot se retrouve souvent employé au masculin : "Cet argile est beaucoup trop dur !", "Mon argile, il a été difficile à extraire".

Bien sûr, c'est pas avec des mots qu'on construit un four !!! Et qu'Argile soit un mot féminin ou masculin, la bétonnière, elle, elle s'en fout !!! Mais quand même... Notre belle langue maternelle !!! Essayons de ne pas trop la malmener !!!
   

Autel : Plate-forme de maçonnerie construite devant le four.


Avaloir : Manteau de cheminée devant et au-dessus de la bouche du four


Banal : On parle souvent de « four banal » sans savoir exactement de quoi il retourne. Ce terme « banal » vient de « ban » qui désignait les terres du Seigneur, du Suzerain. Avec le droit de banalité, les habitants des terres du Seigneur étaient obligés d'utiliser les services communs (moulin, four à pain, pressoir) et... de casquer au passage ! Et interdiction formelle d'utiliser des installations personnelles !


Bouche : Ouverture du four par laquelle on y enfourne le bois, le pain, etc.  (Aussi appelée "Gueule")


Brasière : Pierre qui se trouve à l’entrée du four devant la bouche


Cape ou chapeau : Dispositif construit au sommet de la cheminée (sorte de tunnel dans l’axe des vents dominants) et destiné à améliorer le tirage


Cendrier : Cavité dans le trumeau permettant de stocker les cendres.


Chamotte : Sable réfractaire obtenu par cuisson de petites particules d'argile à très haute température.

 

Chauffe directe : Un four est dit à chauffe directe lorsque le feu est fait dans la chambre de cuisson elle-même ou, à tout le moins, si la chambre est traversée par les flammes comme dans le four à gueulard. Un four est dit à chauffe indirecte lorsque les flammes, les gaz et les fumées de combustion passent dans des conduits qui entourent la chambre de combustion et la chauffent à travers ses parois.


Cordon : Murette maçonnée de 20 cm de hauteur environ et qui fait le tour du four et sert d’embase à la voûte


Cul de chapeau : (Voir cul-de-four)


Cul de four : Par opposition à la bouche du four. Voûte en cul de four. Certains auteurs opposent voûte en cul-de-four et voûte en cul de chapeau, la première démarrant au ras de la sole, la seconde au-dessus des sommiers. C’est à la fois la voûte elle-même et la construction contenant le corps du four et qui se trouve, dans les maisons d’habitation et les fermes, soit à l’extérieur de la maison, soit dans la chambre attenante à la cuisine.


Gueulard : Dans les fours à gueulard, inventés au début du 20ème siècle, on ne fait pas le feu dans la chambre de cuisson mais dans un foyer placé au-dessous. L’évacuation des gaz et des fumées se fait quand même à travers la chambre de cuisson qui communique avec le foyer par un lourd coude de fonte orientable pour pouvoir diriger les flammes vers toutes les parties de la chambre de cuisson. Pendant la chauffe, les flammes passant à travers ce coude font un tel boucan que ce coude a tout naturellement reçu le nom de "gueulard". On appelle parfois ce système "Phare Merlet" du nom des des industriels qui l'ont commercialisé. Avant d’enfourner le pain, on retire ce gueulard et on le remplace par une plaque de fonte.

Par ailleurs je commence à me demander, à la lumière de ce que je découvre en ce moment sur les poêles de masse avec leur chambre de postcombustion, si ce gueulard, avec l’effet venturi qu’il provoque, ne transformerait pas, le temps du feu, la chambre de cuisson des pains en chambre de postcombustion ! Ce qui serait vraiment excellent du point de vue de la rentabilité énergétique !


Gueule : (Voir bouche)


Oura : Un système déjà employé dans les fours de la métallurgie et adapté vers la fin du 19ème siècle pour améliorer le rendement des fours romains ! C’est un nom du genre masculin… Qu’on se le dise ! Sur Internet vous trouverez tout et n’importe quoi à propos des "Ouras". J’ai même trouvé des articles où ils étaient décrits comme des "arrivées d’air frais" ! Mais un oura est bel et bien un conduit de fumée qui part soit du fond du four, soit des côtés, au-dessus du cordon et rejoint la cheminée en passant au-dessus de la voûte. C’est le sens que lui donne en tous cas le Grand Larousse en 10 volumes ! Il permet un bon tirage dans le four au moment du feu. Les petits fours n’en ont pas besoin mais les grands fours (Au delà de 1.80m de diamètre), oui ! Un oura ou même plusieurs !

 

Pente de la sole : Encore un point sur lequel je n'ai jamais réussi à trouver d'explication rationnelle satisfaisante. Mais c'est un fait ! Dans la plupart des fours traditionnels la sole présente une pente d'environ 10% en direction de la bouche du four. Selon certains avis, cette pente favoriserait le tirage au moment de la chauffe.

Romain : Le four romain est le four traditionnel classique où on fait le feu dans la chambre de cuisson. Il est dit "romain" parce que ce sont les Romains qui l’ont apporté en Gaule.


Sole, âtre, foyer ou plancher : La sole, c’est le dallage du four sur lequel on fait le feu et sur lequel on pose les pains, les brioches, les tartes, etc.


Sommiers : Premiers lits de pierres ou de briques maçonnés à la base de la voûte


Trumeau : Maçonnerie de 70 à 90 cm de hauteur terminée par un lit de chamotte ou de sable de rivière sur lequel sont posées la sole et la brasière du four


Voûte, dôme ou chapelle : C’est l’ensemble voûte et couche supérieure d’isolation tout autour. Tout ça doit avoir au moins 40 cm d’épaisseur pour de bonnes qualités thermiques.


Outils du boulanger


Copons (coupes), bennons, bannetons : Paniers de vannerie ou simples boîtes de bois garni(e)s de toile de lin pour la levée des pâtons après leur façonnage.


Ecové, écovet, écouvet, écouvillon, panosse : Outil composé d’un manche et d’une serpillière destiné à nettoyer le four lorsque cendre et braises en ont été retirées


Pelles à enfourner : Si elles sont faites en tilleul, elles résistent mieux à la chaleur que les pelles de sapin.


Pétrin, pétrissoire, maie : Meuble-bac pour pétrir la pâte


Râble, râcle : Crochet de fer plat ou, mieux, de bois servant à déplacer et répartir la braise à l’intérieur du four pendant le feu et à l’en retirer en fin de feu.

 

Termes de la boulangerie

 

Lamage : On dit aussi la grigne. C’est l’opération qui consiste à donner des coups de lame de rasoir à 45° à la surface du pain. L’effet des grignes est évidemment très spectaculaire, mais les grignes permettent surtout au pain de s’ouvrir sans se déchirer anarchiquement au moment où il double de volume pendant les quelques minutes qui suivent l’enfournement.