La cuisson du pain et la chute des T°

27 janvier 2009

La cuisson du pain

Déterminer le moment d’enfourner

Vous effectuez à la surface du pain une légère pression de la pointe du doigt. Tant que la légère dépression ainsi générée s’efface rapidement le pain peut attendre. Quand elle ne revient plus, c’est trop tard !

C’est une question de température

Le pain se cuit entre 250° et 200°. La T° dégressive des fours romains est excellente pour la cuisson du pain. Il existe des tas de moyens pour savoir si le four est à la bonne T° au moment d’enfourner. Voici celui qui m’a été montré par un vieux boulanger et que je trouve excellent : On jette un peu de farine dans une tourtière ou une lèchefrite et on enfourne. Au bout de une à deux minutes on sort l’instrument de mesure du four. La farine doit être simplement roussie.

C’est une question de vapeur d’eau

Vous entendrez également tout et n’importe quoi sur ce sujet ! Pourtant le problème est tout simple ! Pour que, à la cuisson, le pain gonfle librement, qu’il prenne sa jolie couleur dorée et que les crêtes de lamage se soulèvent bien, il faut que l’atmosphère du four soit saturée de vapeur d’eau au moment de l’enfournement. Générer de la vapeur d’eau 5mn après l’enfournement, c’est déjà trop tard ! Ça ne sert plus à rien !

Pain cuit mais terne et blanc : Pas assez de vapeur d’eau
Crêtes retombées et collées : Lamage trop superficiel ou bien trop de vapeur d’eau ou pas assez

Lorsqu’on enfourne des pains froids dans une atmosphère surchauffée et saturée de vapeur d’eau, il se passe la même chose que lorsque vous soufflez votre haleine sur une vitre froide : Ça condense ! L’eau de condensation pénètre dans ce qui deviendra la croûte du pain et l’assouplit. Ce qui va permettre au pain de gonfler sans se déchirer et ainsi de doubler de volume en qq. minutes. Ensuite cette eau va pomper vers la surface du pain des sucres et du sel et ce mélange va blondir et même caraméliser (réaction de Maillard).

Parmi toutes les combines qu’on m’a montrées pour générer de la vapeur d’eau, je tiens la plus simple et la plus efficace du même boulanger qui m’a montré le coup de la farine dans la tourtière :

Pendant que le feu brûle encore dans le four, vous placez dans un coin du four une robuste marmite d’eau (genre vielle cocotte en fonte achetée dans un vide-grenier) et, au milieu des braises, un anneau de fonte de dessus de cuisinière.

Lorsque le four a été nettoyé, juste avant d’enfourner le pain, vous attrapez cet anneau avec un crochet et vous le plongez dans la marmite d’eau.

Si vous n’avez que quelques pains à enfourner et que la durée de l’enfournement ne dépasse pas une minute vous pouvez même retarder l’opération « vapeur » à la fin de l’enfournement : Vous refermerez la porte du four tout de suite après et la vapeur restera bien prisonnière dans le four.

L’est-y cuit ?

Pour savoir si le pain est cuit, vous le retirez du four et vous lui tapez sur le ventre. S’il sonne clair, il est cuit. S’il sonne « mou » il doit retourner dans le four.

Courbe de chute des températures

Ces courbes représentent une moyenne de plusieurs séries de mesures effectuées à une époque où j'étais encore "tout feu, tout flamme" et où je faisais dans mon four des feux d'enfer. Par la suite, je me suis un peu calmé et, en brûlant 25kg de bois en 2h30, il ne restait quasiment plus que de la cendre au moment d'enfourner. Cuisson une heure environ à des T° voisines de 250° au départ et tombant aux alentours de 210° après une heure. Malheureusement ma sonde thermique est rapidement tombée en panne et je n'ai pas de mesures de cette seconde époque.

La première courbe n'est qu'une vue à la loupe de la seconde avec un changement d'échelle des heures.